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海藻酸钠在焙烤果酱中的应用
编辑时间:2013-11-18 13:11:15   点击量:693次

     海藻酸钠以其独特的与钙离子协同增稠的热不可逆性,应用于果酱中可以赋予果酱良好的外观状态,具有很强的保水性,应用于产品中形成的水凝胶具有较好的耐高温性。

     单一稳定剂的作用并不全面,优势互补的复合食品添加剂的使用,起到协同增效用,获得意想不到的效果。

     建议配方(低糖苹果草莓复合果酱):苹果浆和草莓浆的复合质量比例为60:40,蛋白糖的添加量为0.07%,柠檬酸的添加量为0.4%,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3%,0.3%,0.15%。

     制作工艺:草莓酱、苹果酱的制备-复合、微磨-调配-均质-浓缩-灌装-杀菌冷却。

     海藻酸钠在烘焙果酱中的应用,根据需要一般添加量为0.3-0.6%。具有极好的涂盖性,极佳的水果香味,它比普通的果酱热值更低。